2020年06月06日

パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス)

パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス) - 吉野精一
パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス) - 吉野精一





新書: 272ページ
出版社: 講談社 (2018/5/16)
言語: 日本語
ISBN-10: 4065116619
ISBN-13: 978-4065116616
発売日: 2018/5/16
梱包サイズ: 17.5 x 11.4 x 1.3 cm



ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
第1章 パンの基礎知識
第2章 パンの科学史
第3章 パンの材料を科学する
――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
小麦粉/イースト/塩/水
・四つの脇役
糖類/油脂/卵/乳製品
第4章 パン製法の科学
――材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム
第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学
第7章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン
posted by ゴロゴロ at 02:00| 埼玉 ☔| 日記 | 更新情報をチェックする