2018年03月14日

パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ) 単行本



単行本(ソフトカバー): 264ページ
出版社: 講談社 (2014/10/11)
言語: 日本語
ISBN-10: 406258588X
ISBN-13: 978-4062585880
発売日: 2014/10/11
梱包サイズ: 18.6 x 12.8 x 2 cm多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

1章──パンの歴史
2章──日本のパンの可能性
3章──小麦粉を考える
4章──発酵種とは何か
5章──水と塩の役割
6章──パンを作る
posted by ゴロゴロ at 15:00| 埼玉 ☔| 日記 | 更新情報をチェックする